Locro

Locro para el Invierno

Ingredientes

1 kg de maíz pisado (o partido) blanco

1 kg de porotos alubia

2 tiras finas de costillas de cerdo

4 patitas de cerdo

100 g de mondongo (panza vacuna)

100 g de tripa gorda limpia

4 filetes de panceta cruda

100 g de panceta ahumada

4 chorizos colorados

4 chorizos criollos

100 g de cuerito de cerdo

1 y 1/2 kg de zapallo

2 cebollas grandes

2 ramitas de cebolla de verdeo

1 taza de aceite de oliva extravirgen DIA

Salsa roja

1 cda. de pimentón extra dulce DIA

1 cda. de pimentón picante

1 cdta. colmada de pimienta blanca molida DIA

A gusto, sal DIA

PREPARACIÓN

  1. Poner en remojo, por separado, el poroto y el maíz.
  2.  En una cacerola con abundante agua, poner a hervir la tripa gorda y el mondongo hasta que queden blanditos. Hacer lo mismo con el trozo de cuero de cerdo y con las patitas, en una olla aparte.
  3.  Escurrir los ingredientes y cortarlos así: a la tripa, en finas rodajas; al cuerito, en cuadritos; al mondongo, en tiritas más o menos finas y cortas; y a las patitas, en dos o tres partes. Cortar las costillitas de cerdo y la panceta ahumada en tiras cortas y finas. Reservar en bandejas separadas.
  4. Escurrir los porotos y el maíz, echarlos dentro de la olla grande en la que se va a preparar el locro, con abundante agua, que debe sobrepasarlos unos cinco dedos. Cocinar a fuego fuerte hasta hervir, y luego moderarlo. Incorporar la panceta cruda fileteada, las costillitas, los chorizos criollos y colorados enteros, el zapallo sin cáscara y en cubos.
  5. Cocinar los ingredientes a fuego lento y mezclarlos de vez en cuando para que no se peguen. Retirar con espumadera las impurezas de la superficie del líquido. El zapallo se irá desintegrando, lo que dará consistencia al caldo. Salar.
  6. Luego de hora y media de cocción, añadir los ingredientes reservados: la tripa gorda, el mondongo, el cuerito de cerdo, las patitas y la panceta ahumada. Cocinarlos media hora más a fuego lento. Retirar de la olla los chorizos y la panceta fileteada. A los chorizos, cortarlos en rodajas no muy finas. Mezclar con cuidado la preparación.

Para la salsa roja, pelar las cebollas, picarlas y rehogarlas en una cacerolita aparte con aceite. Verterla en un recipiente y añadirle el aceite de oliva, el pimentón dulce y el pimentón picante. Picar finamente la cebolla de verdeo y echarla a la preparación. Echar la mitad de esta salsita en el locro. Si en la cocción el caldo se consume, se puede añadir un poco más de agua hirviendo. Apagar el fuego: ya está listo.

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