¿Cómo mantener

una dieta sin gluten?

La enorme cantidad de información que aportan los medios ha instalado la noción de que el gluten está invariablemente vinculado a la enfermedad celíaca. Pero “mucha” información no es sinónimo de “buena”: ¿cuánto sabemos realmente acerca de esta sustancia y de sus efectos? ¡Te invitamos a descubrirlo en esta nota!

¿QUÉ ES EL GLUTEN? Se trata de una proteína amorfa combinada con almidón, presente en la semilla de cereales como trigo, avena, cebada, centeno, triticale y espelta, que ayuda a que las comidas mantengan su forma; por ejemplo, brinda la típica consistencia elástica y esponjosa de panes y masas horneadas. Puede encontrarse asimismo en muchos alimentos y comidas, de modo inesperado.

¿QUÉ ES LA CELIAQUÍA? Según explica en su web la Asociación Celíaca Argentina (www.celiaco.org.ar), la celiaquía es la intolerancia permanente al gluten, conjunto de proteínas presentes en el trigo, avena, cebada y centeno (cuyas iniciales forman las famosas siglas TACC) y productos derivados de estos cereales. Pueden padecerla tanto niños como adultos y es más común en las mujeres que en los hombres. Se dice que es una condición autoinmune, es decir que el sistema de defensa de los celíacos reconocería como «extraño» o no perteneciente al organismo, al gluten, y produciría anticuerpos o «defensas» contra el mismo, los cuales lesionarían al intestino con destrucción o atrofia de su mucosa, produciéndose una alteración en la absorción de los alimentos.

¿QUÉ ALIMENTOS SE PUEDEN CONSUMIR? Atentos a la dieta, hay que elegir alimentos naturales: legumbres, carnes, pescados, huevos, frutas, verduras, hortalizas y cereales sin gluten, como arroz y maíz. En cuanto a los alimentos elaborados y/o envasados, siempre hay que verificar que incluyan el sello Sin TACC (Sin Trigo, Avena, Centeno y Cebada).

¿QUÉ ES LA CONTAMINACIÓN CRUZADA? Esto sucede cuando los alimentos o ingredientes que contienen gluten pueden entrar en contacto con los alimentos sin gluten tanto en el hogar como en las fábricas que los procesan; si esto sucede, dejan de ser aptos para personas celiacas.

¿CÓMO EVITARLA EN CASA? Evitar la contaminación cruzada es bastante fácil, pero requiere ser minucioso y no despistarse. Para ello, tengamos en cuenta estos consejos:

• Extremar la limpieza: Hay que eliminar cualquier resto de migas en la mesa o superficies de la cocina, como también en los utensilios.
• Tener tostador exclusivo para pan sin gluten.
• Usar utensilios de metal, plástico o silicona en vez de madera, ya que estos últimos son porosos y pueden absorber partículas de gluten.
• Almacenar separadamente los productos sin gluten y tenerlos siempre identificados. Estos SIEMPRE deben ubicarse en la alacena sobre aquellos con gluten, a fin de evitar que caigan restos de unos sobre otros.
• Si usamos microondas, poner un plato encima del plato sin gluten.
• No freír productos sin gluten en aceite donde se haya cocinado anteriormente alimentos con gluten
• Conviene empanar todo sin gluten. Si esto no fuera posible, realizarlo en momentos distintos y con la mesa y utensilios completamente limpios.
• ¡Atención! Si por error al cocinar usamos un ingrediente que contiene gluten, no se puede quitar al final del proceso de elaboración y la preparación quedará contaminada, ya que el gluten no desaparece aunque el alimento esté sometido a altas o bajas temperaturas.

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